トップ / 台所ノート
月に2、3回だけ書いている覚書です。同じことを毎回調べ直すのが億劫なので、ここに書いておく。料理教室でもケータリングでも、実際に困ったことだけを残しています。
やや長い記事は「続きを読む」で開いてください。3本とも、結論より迷っている時間のほうが長いです。
2025年3月 · 漬物
「三日で食べ頃」という言葉を、もう積極的には使わなくなりました。実際には水分の出方と塩の量で差が大きく、三日では足りないこともあれば、一日で食べ頃になることもある。だからsandhearcoll.comは日数を断定しません。食べる前に味を見る、それだけです。
大根は千切りにして塩を揉み、2時間放置。そこから重石を乗せて水を出します。きゅうりは縦に切ってから出汁に沈めます。ここでよくやる失敗が、出汁の味を決めてしまうこと。本来なら一度で決まるので、日をまたいで温度が変わってしまうのが悪い。そこだけ避けています。
以前は一日中冷蔵庫の奥に置いていました。今は温度差のある場所へ移しています。つまり保管場所を変えているのです。なぜなら温度が揺れると味が変わるからです。……これは私が他のコメントとして書いたものです、すみません。冷凍庫に入れるのは塩の強いものだけです。
2025年2月 · お弁当
重箱は壊れない限り何年も使えると思っていました。実測は2年でした。木が反り、留め具が甘くなり、水気の強い匂いは取れなくなります。3年を超えたものは使いません。交換するか、替えます。
箸の置き場所には毎回新品を入れています。木は濡らさないようにという話がありますが、古くから交わされてきた習慣になることがあります。木を洗ったら、上下を逆にして自然乾燥。これを1晩、2晩。中国の夏は一晩では足りません。
お弁当の保冷は2時間までと決めています。それを超えると保冷剤が働かず、豆や魚の匂いが回り始めます。「箱が丈夫だからもっと持つ」―― ここが大きな誤解でした。箱と保冷は別の問題です。
2025年1月 · 焼き物
皮目を鉄板につけ、90秒ほど動かさない。手順書にはそう書いてあるし、実際そのとおりです。しかし教室では最初の説明が難しい。「動かさないで」と言いながら、自分は箸を出す。人間ってそうなります。……私も、前に同じことしてました。
もうひとつ、鉄板の予熱が足りないという話もあります。熱源が弱く 200°C まで上がらなければ、皮は崩れます。つまり魚が丸ごと蒸されることになります。温度計で測って10分待ってからでも遅くはありません。決めるのは、火を止めるまでの時間です。
香辛料の匂いが強いタレは使わず、焼き上がりに塩とレモンだけ。脂はあるので、皿には何もかけません。これで「焦げ目がつきました」と言われることがあります。たまに匂いを好む方がいるので、小さな皿にタレを分けて出しています。
これらは2024年のものです。書き直しはしていませんが、今も変わらず心に残っている判断なので、そのまま公開しています。
2024年12月 · 仕込み
下ごしらえは前日まで。ただし「できるから」。前日の夜遅くまで起きていることは、翌日の余裕を全部持っていかれます。13時に、お腹が空いた状態で始まるのが最悪のスタートです。……結果的に、当日何もしないのが、ほぼ正解でした。
2024年10月 · お客様
「写真どおりのものを」というご依頼は、条件をそろえられた場合にだけお受けしています。同じ献立、材料の指定、器まで揃っている場合です。味は再現できます。写真は再現できません。写真には、主役の料理だけではなく背景や器も写っています。
同じ説明を5回も聞きたくないからです。書いたものはそのまま置いておく。それだけの理由ですが、お客さんが毎回ここを読むなら口頭の説明は100回繰り返さずに済みます。
質問
どんなことでもどうぞお尋ねください。答えられない場合は「答えられない」と答えます。推測はしません。そのほうが信頼につながると、ノートにも書いているからです。
名刺
sandhearcoll · sandhearcoll.com · · sandhearcoll.com · info@sandhearcoll.com · 092-406-3389 · 返信は平日10:00〜18:00ノートを読んで気になったことがあれば、そこから聞いてください。日程が決まっている場合は、そこから考えます。sandhearcoll.com が48時間以内に返信します。
名刺
sandhearcoll · sandhearcoll.com · · sandhearcoll.com · info@sandhearcoll.com · 092-406-3389 · 返信は平日10:00〜18:00